脂肪與癌症

近來民眾越來越多人注重食用油的選擇，不過市面上油品五花八門，缺乏一套公定的標準，標準檢驗局公布了一份市售「食用油脂肪酸」的比例標準，局長陳佐鎮表示，要降血壓或膽固醇，主要視油中脂肪酸比例而定，消費者應均衡攝取。 血壓高的或者血膽固醇高的人不宜食用含有膽固醇高的動物性油脂，其實不然，因為主要影響因素是要看血中油脂含脂肪酸的比例。


陳姵蓉 營養師

歡迎來到美麗的營養世界，下面我們即將為您介紹多采多姿的脂肪家族，同時也為您探討不同的脂肪成分對於人體的影響，歡迎欣賞！

在進行探討之前，我首先為各位簡介目前市售各種不同油脂的成分以及優劣分析，一般而言，以食品界所區分的油脂是以化學成分來區隔，包括：橄欖油（olive oil），油酸（oleic oil），亞麻油（linoleic oil），次亞麻油（linolenic oil），花生油（Arachdonic oil），沙拉油（soybean oil），EPA（），DHA（）等不同成分的油脂，而這些油脂正是構成脂肪體的主要單體，因此我們首先從認識這些脂肪酸開始。

以下我們簡單將脂肪酸之人體功用做一表格，提供大家參考：

市售食用油的脂肪酸組成

椰子油 紅花籽油 黃豆油 玉米油 葵花油 奶油 好理油 豬油
單元不飽和脂肪酸 6% 13% 23% 25% 25% 30% 37% 40%
多元不飽和脂肪酸 3% 77% 61% 62% 64% 3% 33% 21%
飽和脂肪酸 91% 10% 16% 13% 11% 67% 30% 39%
棕櫚油 芝麻油 素清香 花生油 清香油 菜籽油 橄欖油 苦茶油
單元不飽和脂肪酸 40% 41% 48% 49% 54% 65% 73% 79%
多元不飽和脂肪酸 10% 44% 15% 33% 15% 18% 11% 6%
飽和脂肪酸 50% 15% 37% 18% 31% 17% 16% 15%

近來民眾越來越多人注重食用油的選擇，不過市面上油品五花八門，缺乏一套公定的標準，標準檢驗局公布了一份市售「食用油脂肪酸」的比例標準，局長陳佐鎮表示，要降血壓或膽固醇，主要視油中脂肪酸比例而定，消費者應均衡攝取。

一談到食用油大家很容易聯想到高血壓，膽固醇問題，但是經常被誤解的是：血壓高的或者血膽固醇高的人不宜食用含有膽固醇高的動物性油脂，其實不然，因為主要影響因素是要看血中油脂含脂肪酸的比例。根據研究報告顯示，「飽和脂肪酸」會提高人體血清中的膽固醇，「多元不飽和脂肪酸」會降低血清中膽固醇之濃度，但包括好的高密度脂蛋白膽固醇（HDL）以及壞的低密度脂蛋白膽固醇（LDL）都會一起降低，「單元不飽和脂肪酸」只會降低壞的膽固醇，好的膽固醇不會降低。

專家建議脂肪酸攝食比例應該為，「單元不飽和脂肪酸」：「多元不飽和脂肪酸」：「飽和脂肪酸」為 2：1：1 或 5：2：3 。陳佐鎮局長建議消費，應多瞭解食用油中脂肪酸組成的比例，同時多注意以下要領：
一、不要固定吃一種油脂肪酸均衡攝取更重要 ;
二、有心血管疾病者，可多食用「單元不飽和脂肪酸」含量高的油脂，例如苦茶油、橄欖油、菜籽油等。
三、素食者若以沙拉油、葵花油或玉米油為烹調用油時，應佐以橄欖油或菜籽油，以增加「單元不飽和脂肪酸」；
四、用於油炸者應選用安定性佳的油，例如棕櫚油或軟棕油；
五、購買時須注意製造日期以及保存年限，以風味佳，無油耗味者為佳！

在簡介脂肪酸對於人體的功用之後，一般人可能會問：那跟癌症有什麼關係？一般說來，致癌性物質就發生在油炸食品的酸敗以及油品裂解中，產生的許多不安定的化學分子與粒子，這正是人體細胞致癌得主要元凶，當然這些只是其中的一項因素，另外，不安定的脂肪酸或是含較高單位的「飽和脂肪酸」也是體內致癌的元凶之一，因此食用油品的好壞與癌症有著密不可分的關係，以下我們僅將一些研究報告分門別類的陳述於下：

一、 前列腺癌與血中脂肪酸的關連（Journal of the National Cancer Institute油酸」對於前列腺癌的影響，經過一連串流行病學方式探討，得到結論86(4):281-286,1994）：本篇研究著重研究「亞麻油酸」與「次亞麻：較低的血中次亞麻油酸可以降低前列腺癌的罹患率，較高的亞麻油酸以及魚油對於降低罹患率並無太大效果。

二、 γ型的次亞麻油酸能控制癌症細胞生長進行(Int. J Oncol 1998;13(3):611-7): γ型的次亞麻油酸（N＝６）是屬於必需脂肪酸，目前已有證據顯示它與癌症細胞生長有絕對關係，是經過一連串複雜的生化代謝控制！

三、 EPA（Eicosapentaenoic acid）以及含硫酸根離子的脂肪酸衍生物能有效抑制乳癌細胞的生長（Breast Cancer Res Treat 1997;45(3):229-39）:研究者選用許多種不同的脂肪酸進行研究，在研究中發現上述兩種脂肪酸組成是唯一能有效抑制乳癌細胞生長的脂肪酸！

四、 維生素 E （也是脂肪形式的一種）與大腸癌是否有關連？（Nutr Cancer 1998;30(3):201-6）:研究者經過一連串流行病學實驗後，並無直接關連，因此作者下結論：VIT Ｅ 與大腸癌並無直接關連，但作者相信有一定程度的保護作用！

五、 在預期性研究下，一群婦女進行日常肉類、油脂與纖維攝食對於大腸癌的危險性進行分析研究（New England Journal of medicine 323(24):1664-1672, 1990）:在進行一連串流行病學研究以及調查，飲食控制之後，他們對此研究結論是：動物性的肉食品會增加罹患大腸癌的機率，但是他們強烈建議應該於日常生活中多攝食含魚肉與雞肉等肉品，以降低大腸癌威脅。

六、 分析 small cell 肺癌受到 13-cis-retinoic acid (維生素A 的衍生物)抑制生長：生化利用率的重要性（Cell Growth Differ 1995;6(5):485-92）: 13-cis-retinoic acid是經常用來居中緩衝癌細胞變異或是減緩生長速率的工具，本研究主要探討此物質進物體內後被利用的情形， 一般說來它是很有效的抑制劑，是常使用的藥劑之一！

七、 在一份研究報告中指出（Health ＆ Healing newsletter, Julian Whitaker M.D.）建議日常生活中對抗癌症必需使用大劑量的維生素或礦物質、輔助酵素等，包括：Co-Q-10 90mg 、β-carotene 58mg、Vit C 2.8g、Vit E 2500單位、硒 385mg ，而這些屬於以罹患癌症者所必需，他們發現按照此方式食用者，對於癌症病狀有改善的效果！

八、 膳食脂肪對於卵巢癌的影響（Journal of the National Cancer Institute 86(18):1409-1415, 1994）:有相當證據顯示膳食脂肪對於因賀爾蒙所造成之癌症有絕對的影響，特別是卵巢癌，研究結論是：多吃蔬菜以及降低飽和性脂肪的攝食有益於卵巢癌之控制！

九、 飽和脂肪酸對於與賀爾蒙有關連的癌症為什麼有關連？ Dr. Rich 有一些理論證明：
1. 動物性脂肪中包括了動情激素（estrogen），會增加女性體內的動情激素！
2. 植物中包含的某些化學物質（Phylosetrogens），與女性體內的動情激素類似，而造成大腦判斷錯誤，降低卵巢中的動情激素產量！
3. 纖維素會與動情激素結合，導致體內循環量降低！

綜合上述我們發現，許多癌症都間接或直接與脂肪有著關連，特別是婦女同胞的一些疾病，因為油脂是體內賀爾蒙結構不可或缺的因素，這對我們來說，是一項很很大的警訊，本部特別製作相關單元以利各位參考，希望大家能對於油脂的選用有一初步的認識，謝謝觀賞！

脂肪酸 維力清香油 源順花生油 統一花生油 天仁純苦茶
肉荳蔻酸 19.96 9.91 10.1 14.09
棕櫚油酸 3.78 0.05 0.02 0.05
油酸 0 3.24 0 0
十八碳烯酸 53.67 21.37 24.8 73.34
亞麻油酸 14.37 54.44 52.78 6.6
次亞麻油酸 0.7 5.45 7.71 0.26
花生酸 0.11 0.41 0.27 0.44
花生四烯酸 0.18 0 0.01 0
脂肪酸總成分 95.83 95.57 96.51 95.03
脂肪酸 百益橄欖油 豬油 亞麻仁油 豐年葵花油
肉荳蔻酸 22.38 25.94 5.07 5.7
棕櫚油酸 1.4 1.99 0.05 0.07
油酸 0 14.78 0 2.85
十八碳烯酸 59.82 35.62 25.04 27.76
亞麻油酸 10.11 12.31 17.5 57.04
次亞麻油酸 0.48 0.55 47.11 0.2
花生酸 0.36 0.22 0.13 0.32
花生四烯酸 0 0.01 0 0
脂肪酸總成分 95.08 93.44 96.62 95.4